Wintermenü mit selbstgemachtem Rotkohl und Entenkeule

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Mindestes einmal im Winter ist es bei uns Zeit für so ein richtig schönes deftiges Menü mit Rotkohl, Ente, Knödeln und richtig viel Sauce. Mit Rotkohl ist es ja wie mit Bouletten oder Kartoffelsalat, da hat jeder sein Geheimrezept und alles andere kann man vergessen.

Auch aus meiner Familie gibt es da das traditionelle Familienrezept, nämlich eines mit Rotkohl aus dem Glas. Sorry Papa, aber das führe ich leider nicht weiter, denn bei uns kommt frischer Rotkohl auf den Teller mit viel Gewürzen und dem obligatorischen Lorbeerblatt (wer das in seiner Rotkohlportion hat, ist in meiner Familie der Glückspilz). Deshalb gebe ich immer vier Blätter dazu, damit jeder eine Chance hat 😉

Und da mein Beitrag heute in Zusammenarbeit mit dem Verband der deutschen Fruchtsaft-­Industrie entstanden ist, wird mein Rotkohl mit einem guten Schluck Schwarzem Johannisbeer-Nektar gekocht. Die Johannisbeere ist eine von vielen Sorten, die bei uns in Europa wachsen und dort zu Saft bzw. Nektar verarbeitet werden und passt mit ihrem herb-süßlichem Geschmack perfekt zum Rotkohl.
In Deutschland gibt es übrigens die meisten Fruchtsafthersteller. Rund 346 überwiegend klein-­ und mittelständische Unternehmen, sind hier mit dem Keltern von Fruchtsaft beschäftigt. Außerdem ist Deutschland ist Fruchtsaft-­Weltmeister mit rund 31,5 Liter Fruchtsaft und -­nektar pro Kopf und pro Jahr.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Fruchtsaft und Fruchtnektar?

Fruchtsaft hat immer einen Fruchtgehalt von 100 % und ihm werden weder Farb-­, Konservierungsstoffe oder Zucker hinzugefügt. Bekannte Fruchtsaftsorten sind Apfel, Orange, Grapefruit, Traube, Birne, Ananas und Mandarine.
Fruchtnektare werden aus Früchten hergestellt, die man pur als Saft nicht gut genießen könnte, weil sie entweder einen hohen Säuregehalt haben, wie Sauerkirsche, Johannisbeere oder Rhabarber, oder aber viel Fruchtfleisch enthalten, wie Mango oder Aprikose. Diese Früchte werden mit Wasser verdünnt. Sie enthalten je nach Fruchtart mindestens 25 bis 50 Prozent Fruchtsaft sowie Wasser und ggf. Zucker oder Honig. Farb- und Konservierungsstoffe dürfen auch bei Fruchtnektaren nicht zugesetzt werden.

Was neben Nektar noch in meinem Rotkohl steckt (Geheimzutat), erfahrt ihr jetzt. Ich habe neben der Entenkeule auch Entenbrust zubereitet gehabt. Die war optisch aber nicht ganz so hübsch, wie die Keule und ist deshalb zwar auf dem Teller, aber nicht vor der Kamera gelandet. Die Zubereitung schreibe ich aber trotzdem auf. Da ich meinen Rotkohl mit Granatapfelkernen serviere, habe ich die Würzung der Ententeile orientalisch angepasst. Wer das nicht mag, lässt das Ras el Hanout weg.

Zutaten für 10 Portionen Rotkohl und 4 Entenkeulen oder Entenbrüsten

Oberstes Gebot: Küchenhandschuhe anziehen und eine Kochschürze umbinden. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in Würfel schneiden. Zwiebeln enthäuten und klein würfeln. Den Rotkohl vierteln und jeweils den hellen Strunk entfernen. Mit einem wirklich scharfen großen Küchenmesser den Rotkohl ganz dünn runter schneiden. Wenn die einzelnen Rotkohlstreifen zu lang sein sollten, nochmals der Länge nach halbieren. Die Apfel- und Zwiebelstückchen im Apfel-Zwiebel-Schmalz anbraten. Dann denn Rotkohl dazu geben und mit dem Balsamico und dem Johannisbeer-Nektar ablöschen und die Hitze herunterschalten. Jetzt die Nelken, Wacholderbeeren, Zimtstangen, das Johannisbeergelee und Sternanis dazugeben und alle auf kleiner Flamme min. 120 Minuten köcheln lassen und ab und an umrühren.

Die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Ich mache das immer in einer Schale, die mit Wasser gefüllt ist, weil sonst die ganze Küche mit rotem Saft bespritzt ist. Kerne zur Seite stellen. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Jetzt den Honig mit dem Sonnenblumenöl und dem Ras el Hanout vermengen und die Entenkeulen damit bepinseln. Zusammen mit ein paar Stängeln Thymian in einer Feuerfeste Pfanne/Form geben und für 90 Minuten in den Backofen geben. Die Entenbrüste werden auf der Hautseite rautenförmig eingeschnitten und auch mit der Gewürz-Honig-Mischung eingepinselt (aus der Vorder- und Rückseite). Ca. 35 Minuten, bevor die Entenschenkel fertig sind die Entenbrüste in einer backofenfesten Pfanne anbraten. Zuerst auf der Hautseite, dann auf der anderen, anschließend zusammen mit einigen Thymianstängeln für 25 Minuten mit in den Backofen geben.

Jetzt die Granatapfelkerne zum Rotkohl geben und das ganze abschmecken. Da wir Zimt lieben und den Rotkohl auch etwas süßer lieben, geben wir immer noch 2 TL Zimt dazu und auch 2 TL Agavendicksaft, das ist aber jedem selbst überlassen. Wer sich jetzt auch fragt: Was macht sie mit den ganzen Gewürzen im Rotkohl? Ich lasse sie dort drinnen! Ich tue sie in kein Säckchen und fische sie später heraus, weil mir das nichts ausmacht. Sollte euch das stören, dann alles in ein Gewürzsäckchen packen und zum Ende herausnehmen.

Jetzt die Entenbrüste und -keulen auf dem Teller anrichten, den Rotkohl und eure Beilage wie Klöße, Kartoffeln, etc. dazu geben. Prima passen dazu aber auch Preiselbeeren. Normalerweise koche ich auf dem Bratensatz der Enten eine Sauce. Da ich aber den Teller fotografieren musste, mein Mann das Essen am Tisch bereits gegessen hat, weil es sonst kalt wird und meine Kinder was anderes essen wollten, habe ich darauf verzichtet. Unsere Beilage (Mini-Klöße) war aus Zeitgründen gekauft – bitte nicht nachkaufen, die waren ungenießbar.
Wie bei vielen Sachen, schmeckt auch der Rotkohl am nächsten Tag noch besser.
Der Rotkohl kann übrigens auch ganz wunderbar eingefroren werden und muss dann später einfach nur aufgetaut und aufgewärmt werden.

Selbstgemachter Rotkohl und Gänsekeulen

Ingredients

• 1 Rotkohl unser hat 1 5 kg gewogen
• 2 Äpfel Boskoop
• 2 Schalotten
• 1-2 EL Apfel-Zwiebel-Schmalz
• 100 ml Balsamico-Essig
• 200 ml Schwarzer Johannisbeer-Nektar
• 2 EL Johannisbeergelee
• 1/2 TL Salz
• 4 Gewürznelken
• 3 Sternanis
• 2 Zimtstangen
• 2 TL Gemahlener Zimt optional
• 2 EL Agavendicksaft oder Honig optional
• 4 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 1/2 Granatapfel
• 2 Barbarie-Entenkeulen
• 2 Barbarie-Entenbrüste
• 4 EL Honig
• 4 TL Ras el Hanout Gewürzmischung
• Thymian
• 2 EL Sonnenblumenöl

Instructions

• Oberstes Gebot: Küchenhandschuhe anziehen und eine Kochschürze umbinden. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in Würfel schneiden. Zwiebeln enthäuten und klein würfeln. Den Rotkohl vierteln und jeweils den hellen Strunk entfernen. Mit einem wirklich scharfen großen Küchenmesser den Rotkohl ganz dünn runter schneiden. Wenn die einzelnen Rotkohlstreifen zu lang sein sollten, nochmals der Länge nach halbieren. Die Apfel- und Zwiebelstückchen im Apfel-Zwiebel-Schmalz anbraten. Dann denn Rotkohl dazu geben und mit dem Balsamico und dem Johannisbeer-Nektar ablöschen und die Hitze herunterschalten. Jetzt die Nelken, Wacholderbeeren, Zimtstangen, das Johannisbeergelee und Sternanis dazugeben und alle auf kleiner Flamme min. 120 Minuten köcheln lassen und ab und an umrühren.
• Die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Ich mache das immer in einer Schale, die mit Wasser gefüllt ist, weil sonst die ganze Küche mit rotem Saft bespritzt ist. Kerne zur Seite stellen. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Jetzt den Honig mit dem Sonnenblumenöl und dem Ras el Hanout vermengen und die Entenkeulen damit bepinseln. Zusammen mit ein paar Stängeln Thymian in einer Feuerfeste Pfanne/Form geben und für 90 Minuten in den Backofen geben. Die Entenbrüste werden auf der Hautseite rautenförmig eingeschnitten und auch mit der Gewürz-Honig-Mischung eingepinselt (aus der Vorder- und Rückseite). Ca. 35 Minuten, bevor die Entenschenkel fertig sind die Entenbrüste in einer backofenfesten Pfanne anbraten. Zuerst auf der Hautseite, dann auf der anderen, anschließend zusammen mit einigen Thymianstängeln für 25 Minuten mit in den Backofen geben.
• Jetzt die Granatapfelkerne zum Rotkohl geben und das ganze abschmecken. Da wir Zimt lieben und den Rotkohl auch etwas süßer lieben, geben wir immer noch 2 TL Zimt dazu und auch 2 TL Agavendicksaft, das ist aber jedem selbst überlassen. Wer sich jetzt auch fragt: Was macht sie mit den ganzen Gewürzen im Rotkohl? Ich lasse sie dort drinnen! Ich tue sie in kein Säckchen und fische sie später heraus, weil mir das nichts ausmacht. Sollte euch das stören, dann alles in ein Gewürzsäckchen packen und zum Ende herausnehmen.
• Jetzt die Entenbrüste und -keulen auf dem Teller anrichten, den Rotkohl und eure Beilage wie Klöße, Kartoffeln, etc. dazu geben. Prima passen dazu aber auch Preiselbeeren. Normalerweise koche ich auf dem Bratensatz der Enten eine Sauce. Da ich aber den Teller fotografieren musste, mein Mann das Essen am Tisch bereits gegessen hat, weil es sonst kalt wird und meine Kinder was anderes essen wollten, habe ich darauf verzichtet. Unsere Beilage (Mini-Klöße) war aus Zeitgründen gekauft – bitte nicht nachkaufen, die waren ungenießbar.
• Wie bei vielen Sachen, schmeckt auch der Rotkohl am nächsten Tag noch besser.
• Der Rotkohl kann übrigens auch ganz wunderbar eingefroren werden und muss dann später einfach nur aufgetaut und aufgewärmt werden.

Author: Rebecca

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