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Ich habe euch in diesem Jahr zwei schöne Gerichte mit Neuseelandhirschfleisch auf dem Blog präsentiert. Ich habe heute noch ein paar Infos für euch zum Hirsch und einen Tipp, wo im Berlin man nicht nur ganz besonders essen gehen kann, sondern auch ein tolles Hirschmenü bekommt.
Neuseelandhirschfleisch in Kurzform
Hirschfleisch aus Neuseeland hat einen weiten Weg zurückgelegt, wenn es in Deutschland ankommt. Auf der Schiffsreise, die weitaus geringere CO²-Emissionen verursacht als ein Transport auf dem Luftweg, reift das frisch vakuumierte Fleisch zur Perfektion. Hirschfleisch ist generell ein sehr hochwertiges Nahrungsmittel: Es ist zart und mager, enthält wertvolle Mineralien wie Eisen und wenig Fett und Cholesterin und besticht mit seiner feine Aromatik, Zartheit und Qualität. Auf den Inseln im Südpazifik mit ihren endlosen Weidearealen wachsen die Hirsche ohne Stress und in natürlicher Umgebung auf. Sie stehen unter ständiger Kontrolle der Farmer und werden im Alter zwischen 12 und 18 Monaten und streng nach EU-Norm verarbeitet.
Fragen die immer wieder auftauchen
Ist der Transport von neuseeländischem Hirschfleisch nicht eine große Umweltsünde?
Nein. Hirschfleisch aus Neuseeland hat zwar einen weiten Weg zurückgelegt, bis es in Deutschland ankommt, doch der Transport mindert weder die Qualität des Fleisches noch ist er eine Umweltsünde. Der Transport erfolgt auf dem CO2-armen Seeweg, das bedeutet, das Fleisch reist klimafreundlich und hat unter Umständen sogar eine bessere Klimabilanz als heimisches Fleisch, da nur drei Prozent des gesamten CO₂-Ausstoßes auf den Transport entfallen. Außerdem reift es während des Schifftransports, hat also ideale Qualität, wenn es in Deutschland ankommt.
Ist es nicht unnatürlich, Wild in Gattern zu halten?
Neuseeland bietet den Tieren viel Platz und Freiraum auf großen Arealen. Die Domestizierung der Hirsche in Neuseeland begann vor gut 40 Jahren, seitdem wachsen die Tiere auf den Farmen auf, trinken das Wasser der Flüsse und Seen, fressen das Gras der Weiden und atmen die frische Luft. Weil gestresste Tiere kein gutes Fleisch liefern, werden Hirsche in Neuseeland so naturnah wie möglich gehalten. So wird garantiert, dass die Tiere zartes und mildes Fleisch von konstant hoher Qualität liefern. Außerdem wird der Zustand der Herden regelmäßig kontrolliert.
Ist der strenge Geschmack von Hirschfleisch ein Qualitätsmerkmal?
Schnell und hygienisch verarbeitetes Fleisch von jungen Tieren zwischen 12 und 18 Monaten riecht überall auf der Welt mild, ist zart und hat einen vollen, leicht süßlichen Fleischgeschmack – aromatisch und würzig, aber ohne störende Penetranz. Da wir in Neuseeland all unsere Tiere in diesem Alter verarbeiten, können wir konstant hohe Fleischqualität garantieren.
Schmeckt der neuseeländische Hirsch so mild, weil er eben nicht durch unsere Mischwälder streunt und somit Terroirgeschmack entwickelt?
Richtig ist, dass das, was die Tiere fressen, den Geschmack des Fleisches beeinflusst. Aber das Futter hat nur einen ganz geringen Anteil am finalen Fleischgeschmack, viele andere Faktoren haben weitaus größeren Anteil daran: das Alter und das Geschlecht, die Jahreszeit, möglicher Stress und der Umgang mit den Tieren. Die traditionelle Jagdsaison ist im Herbst, wenn die Männchen um die Weibchen buhlen. Während dieser Zeit ist der Testosteronspiegel der männlichen Tiere sehr hoch und sie sind extrem gestresst, was sich negativ auf Konsistenz und Geschmack des Fleisches auswirkt. In Neuseeland werden Hirsche während der Paarungszeit in Ruhe gelassen. Außerdem kann Wild, das nach der Schlachtung nicht fachgerecht weiterverarbeitet wird, einen stärkeren Geschmack entwickeln. In Neuseeland erfolgt die Verarbeitung der Tiere unter hohen hygienischen Standards und streng nach EU-Norm, das Fleisch wird direkt nach der Verarbeitung steril verpackt. Das ist einer der Gründe, warum sich Neuseelandhirsch durch einen unverfälschten Geschmack auszeichnet.
Warum soll ich Hirsch vom anderen Ende der Welt kaufen, wenn wir hier mehr als genug haben?
Dass Rotwild in Europa zahlreich vorkommt, ist richtig. Schaut man aber einmal die Handelsbilanz an, wird der Nachfrageüberhang schnell klar: Der Gesamtverbrauch von Hirschfleisch in Deutschland liegt bei ungefähr 30.000 Tonnen jährlich. Er kann durch heimisches Wild nicht gedeckt werden, weshalb 10.000 Tonnen Hirschfleisch aus anderen europäischen Ländern und weitere 10.000 Tonnen aus Neuseeland importiert werden. Das ist auch der Grund dafür, dass Deutschland der Hauptabnehmer von neuseeländischem Hirschfleisch ist; insgesamt exportiert Neuseeland in rund 50 Länder.
Neuseelandhirsch kommt immer nur gefroren zu uns, oder?
Nein, neuseeländisches Hirschfleisch ist in Deutschland auch gekühlt erhältlich, und die Qualität unterscheidet sich beträchtlich von TK-Ware. Wie Rindfleisch aus Brasilien und den USA kann auch Neuseelandhirsch für eine relativ lange Zeit im Vakuum verpackt und gelagert werden – bis zu 14 Wochen bei null Grad. Neuseelandhirsch wird ganzjährig nach Deutschland exportiert. Da das meiste Hirschfleisch aber im Herbst und Winter gegessen wird, wird eine relativ große Menge für den Verkauf während der Wildsaison eingefroren.
Neuseelandhirschfleischmenü in Berlin
Wer sich mal einen wirklich schönen kulinarischen Abend gönnen möchte, kann sich auch mit einen 5-Gänge-Menü im Berliner Restaurant Volt verwöhnen lassen. Das Restaurant überzeugt mit Qualität, Ambiente und Service, das hat auch seinen Preis. Wir haben zu zweit ein Menü inklusive Wegbegleitung genießen können. Unser Menü stand natürlich im Zeichen des Neuseelandhirsches und war ein absolutes Highlight. Auch hier hat das Hirschfleisch durch seinen zarten Geschmack überzeugt.
- Gang: Geräucherter Stör
- Gang: Mariniertes Hirschfilet
- Gang: Spitzkraut
- Gang: Hirschrücken
- Schokolade, Banane, Sesam
[disclaim]Dieser Beitrag enthält Werbung für Neuseelandhirschfleisch und das Restaurant Volt, meine Meinung stellt meine eigene dar.[/disclaim]
