Für das Kochstück, Wasser, Salz und Dinkelmehl in einen Kochtopf geben, alles verrühren und aufkochen lassen. Dabei gut umrühren, bis das ganze wie ein Pudding eindickt. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten dazu geben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Der Teig sollte eigentlich zwischen 20-30 Stunden abgedeckt gehen. Aus Zeitgründen hab ich meinen Teig um 15 Uhr (Samstag) geknetet und am nächsten Tag (Sonntag) um 9:00 Uhr in den Ofen geschoben. Hat auch geklappt. Der Teig sollte mehrfach gedehnt und gefaltet werden. Ich habe das bis zum schlafen gehen dreimal gemacht.
Am nächsten Tag den Teig in acht gleich große Stücke teilen und die Stückchen dann Langwirken und mit der glatten Seite nach oben zum Ruhen auf eine bemehlte Fläche legen und abdecken. Die Brötchen sollten jetzt 60 Minuten erneut gehen. Ich: 30 Minuten. In der Zeit dann den Backofen auf 250 °C aufheizen und zwei Backbleche in den Ofen legen. Das obere verkehrt herum.
Nach der Gehzeit der Brötchen und der Aufheizzeit des Ofens: Die Brötchen mit der glatten Seite nach unten auf das heiße Backblech legen. Das Backblech so in den Ofen schieben, dass das obere wie ein Haube über eurem Backblech fungiert. Backtemperatur auf 230 °C verringern und nach 5 Minuten das obere Backblech entfernen. Jetzt weitere 15 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen und dann auffuttern.